GUISAICOS Y DULCES EN LA LOZANA ANDALUZA, DE FRANCISCO DELICADO

La obra literaria de La Lozana andaluza de Francisco Delicado nos brinda la ocasión perfecta para hablar de gastronomía en la comarca de la Sierra Sur de Jaén.

Lozana tenía por nombre Aldonza, como su abuela. Quizá como don Quijote iba a idealizar a una Aldonza (Lorenzo de apellido, en ese caso) unas décadas después hasta el punto de llamarla Dulcinea, aquí Francisco Delicado nos retrata otra Aldonza, diferente a la que será aquélla y mucho más real. Es este libro un documental fascinante de la vida del personaje, un retrato justamente nombrado. La Lozana andaluza está llena de detalles costumbristas, entre otros, la comida y la bebida.

En el Mamotreto II, Aldonza empieza a vivir con su tía tras la muerte de sus padres. Para ganarse su favor, la joven le relata con simpatía y desparpajo que su abuela, de la que toma el nombre, le enseñó a guisar. La abuela era natural de Alcalá la Real y Lozana destaca su saber culinario, propio de esta zona, como una virtud que le dejó su abuela, junto con su parecido físico y hermosura. Relata entonces una lista de platos que domina y que puede cocinar, lo que nos va a dar una muestra antropológica de la cocina típica de la Sierra Sur de Jaén, de sus preferencias culinarias, ingredientes, condimentos, etc.

¿Yo, señora? Pues más parezco a mi agüela que a mi señora madre, y por amor de mi agüela me llamaron a mí Aldonza, y si esta mi agüela vivía, sabía yo más que no sé, que ella me mostró guisar, que en su poder deprendí hacer fideos, empanadillas, alcuzcuzu con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde, que se conocían las que yo hacía entre ciento. Mirá, señora tía, que su padre de mi padre decía: -¡Estas son de mano de mi hija Aldonza! Pues ¿adobado no hacía? Sobre que cuantos traperos había en la cal de la Heria querían proballo, y máxime cuando era un buen pecho de carnero. Y, ¡qué miel! Pensá, señora, que la teníamos de Adamuz, y zafrán de Peñafiel, y lo mejor del Andalucía venía en casa d’esta mi agüela. Sabía hacer hojuelas, prestiños, rosquillas de alfajor, tostones de cañamones y de ajonjolí, niégados, sopaipas, hojaldres, hormigos torcidos con aceite, talvinas, zahunas y nabos sin tocino y con comino, col murciana con alcaravea, y holla reposada no la comía tal ninguna barba. Pues horonía, ¿no sabía hacer?: ¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas mojíes en perfición, cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre, ésta hacía yo sin que me la vezasen. Rellenos, cuajarejos de cabritos, pepitorias y cabrito apedreado con limón ceutí. Y cazuelas de pescado cecial con oruga, y cazuelas moriscas por maravilla, y de otros pescados que sería luengo de contar. Letuarios de arrope para en casa, y con miel para presentar, como eran de membrillos, de cantueso, de uvas, de berenjenas, de nueves y de la flor del nogal, para tiempo de peste; de orégano y hierbabuena, para quien pierde el apetito. Pues, ¿ollas en tiempo de ayuno? Estas y las otras ponía yo tanto hemencia en ellas, que sobrepujaba a Platina, De voluptatibus, y Apicio Romano, De re coquinaria.

Era obligado reproducir aquí la intervención de Lozana donde da cuenta a su tía de las exquisiteces provenientes de la Sierra Sur que podía cocinar para ella. En primer lugar, antes de interpretar el sentido connotativo de sus palabras, debemos aclarar qué platos estamos citando, qué ingredientes tienen y cómo se sirven. Brevemente, aclaramos estos conceptos:

  • Adobado: Carne, y especialmente la de puerco, puesta en adobo, o sean en caldo compuesto de vinagre, sal, orégano, ajos y pimentón, que sirve para sazonar y conservar las carnes y otras cosas.

  • Ajonjolí: del hispanoárabe aǧǧulgulín. Semillas de una planta herbácea, de las pedaliáceas, de un metro de altura, tallo recto, hojas pecioladas, serradas y casi triangulares, flores de corola acampanada, blanca o rósea, y fruto elipsoidal con cuatro cápsulas; esas semillas son amarillentas, muy menudas, oleaginosas y comestibles.

  • Albondiguilla: diminutivo del hispanoárabe albúnduqa. Es una bola que se hace de carne o pescado picado menudamente y trabado con ralladuras de pan, huevos batidos y especias, y que se come guisada o frita.

  • Alcaravea: del hispanoárabe alkarawíyya. Es la semilla de una planta umbelífera, de seis a ocho decímetros de altura, con tallos cuadrados y ramosos, raíz fusiforme, hojas estrechas y lanceoladas, flores blancas; las semillas son pequeñas, convexas, oblongas, estriadas por una parte y planas por otra, que, por ser aromáticas, sirven para condimento.

  • Alcuzcúz: del hispanoárabe alkuskús. Es una comida típica magrebí, hecha con sémola en grano y salsa, servida con carne o verduras.

  • Alfajor: del hispanoárabe fašúr (jugo, exprimido). Significa lo mismo que alajú (del hispanoárabe alašú).Es una pasta de almendras, nueces y, a veces, piñones, pan rallado y tostado, especia fina y miel bien cocida. Podía tener normalmente la forma de rosquilla.

  • Arrope: del hispanoárabe arrúbb. Es el mosto cocido hasta que toma consistencia de jarabe, y en el cual suelen echarse trozos de calabaza u otra fruta; también almíbar de miel cocida y espumada.

  • Arroz: del hispanoárabe āruz. Es el fruto -grano oval rico en almidón- de una planta anual propia de terrenos muy húmedos.

  • Boronía: del hispanoárabe buraníyya; significa la de Buran, inventora de este plato. Equivale a alboronía,un guisado de diferentes hortalizas picadas y revueltas.

  • Cantueso: es un a planta perenne, labiada, semejante al espliego, de cinco a seis decímetros de altura, con tallos derechos y ramosos, hojas oblongas, estrechas y vellosas, y flores olorosas y moradas, en espiga que remata en un penacho.

  • Cañamón: simiente del cáñamo, con núcleo blanco, redondo, más pequeño que la pimienta y cubierto de una corteza lisa de color gris verdoso.

  • Culantro: del latín coriandro. Es una hierba umbelífera con tallo lampiño de seis a ocho decímetros de altura, hojas inferiores divididas en segmentos dentados, y filiformes las superiores, flores rojizas y simiente elipsoidal, aromática y de virtud estomacal.

  • Empanadilla: Pastel pequeño y aplastado, que se hace doblando la masa sobre sí misma para cubrir con ella el relleno de dulce, de carne picada o de otro alimento.

  • Fideo: del mozárabe o árabe hispano fidáwš. Es la pasta alimenticia de harina en forma de cuerda delgada

  • Hojaldre: masa de harina muy sobada con manteca que, al cocerse en el horno, forma muchas hojas delgadas superpuestas.

  • Hojuela: Fruta de sartén, muy extendida y delgada, en formada de hoja.

  • Hormigo: un plato de repostería hecho generalmente con pan rallado, almendras o avellanas tostadas y machacadas y miel.

  • Letuario: especie de mermelada.

  • Mojí: del hispanoárabe muší. Es una torta cuajada, hecha en cazuela, con queso, pan rallado, berenjenas, miel y otras cosas.

  • Nuégado: de nux (nuez). Es una pasta cocida al horno, hecha con harina, miel y nueces, y que también suele hacerse de piñones, almendras, avellanas, cañamones, etc.

  • Olla: Comida preparada con carne, tocino, legumbres y hortalizas, principalmente garbanzos y patatas, a lo que se añade a veces algún embuchado y todo junto se cuece y sazona: era en España el plato principal de la comida diaria.

  • Oruga: Salsa gustosa que se hace de una planta herbácea crucífera, hojas lanceoladas, flores axilares y terminales de pétalos blancos con venas moradas, y fruto en vainilla cilíndrica, con semillas globosas, amarillentas y menudas. Es común en los linderos de los campos cultivados, y las hojas se usan como condimento por su sabor picante. La salsa de oruga se prepara con azúcar o miel, vinagre y pan tostado, y se distingue llamándola oruga de azúcar o de miel.

  • Pepitoria: viene de la alteración de petitoria,que a su vez viene del francés petite-oie (guiso de menudillos de ganso). Es un guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo.

  • Pestiño: del latín pistus (majado, batido).Es fruta de sartén, hecha con porciones pequeñas de masa de harina y huevos batidos, que después de fritas en aceite se bañan con miel.

  • Talvina: del hispanoárabe attalbína. Gachas que se hacen con leche de almendras.

  • Zafrán = azafrán, del hispanoárabe azza‘farán. Es una planta de la familia de las iridáceas, con rizoma en forma de tubérculo, hojas lineales, perigonio de tres divisiones externas y tres internas algo menores; tres estambres, ovario triangular, estilo filiforme, estigma de color rojo anaranjado, dividido en tres partes colgantes, y caja membranosa con muchas semillas.

Este, como decía antes, es el sentido denotativo de los términos que emplea Lozana en su exposición de platos y condimentos típicos en la Sierra Sur de Jaén a principios del siglo XVI, que ella conoce por su abuela, natural de Alcalá la Real, y que exporta primero a su tía en Sevilla y luego a sus nuevas amigas en Roma.

Aldonza, para ser una verdadera belleza renacentista, además de graciosa debía ser, por fuerza, golosa. El Libro de buen amor estaba plagado ya de referencias que unían la gula con el erotismo, intentando Trotaconventos seducir a doña Garoza con los platos refinados de que podría disfrutar en compañía de Juan Ruiz.

Por otra parte, señalemos otra circunstancia que se desprende de la enumeración de platos y que queda aparentemente oculta: el origen converso. Así, preparar los hormigos con aceite era de judíos o conversos o el evitar el tocino. Asimismo, los platos a base de berenjenas también se consideraba como propio de los judíos: boronía, cazuela mojí, etc. En efecto, una de las teorías sobre los orígenes del autor, del que poco se sabe, es que fuera converso, debido al conocimiento que demuestra en sus obras de las costumbres de los judíos conversos. En todo caso, sí sabemos que fue discípulo de Nebrija, que vivió en Roma hasta el saqueo, tras el cual marchó a Venecia, donde publicó la obra que nos ocupa y se dedicó al negocio de la impresión, dando a la luz ediciones de Amadís de Gaula, Primaleón, La Celestina o Cárcel de amor.

Por tanto, había más en el parlamento de Lozana ante su tía de lo que denotativamente nos quería mostrar. De igual forma sucede más tarde, cuando, ya sola, vive en Roma y pretende buscar la compañía y complicidad de mujeres en su misma situación, procedentes también de Andalucía. Ante ellas también exhibirá sus dotes culinarias procedentes de la zona de Alcalá la Real y veremos la utilidad social de la alimentación, que crea un espacio común y remite a una cultura compartida.

Otros usos que se dan a las referencias culinarias siempre tienen que ver con dobles sentidos y usos humorísticos. Por ejemplo, la comida como causa de su oficio, como cuando Lozana exclama:

¡Qué presente para triunfar! Por eso se dijo: ¿Quién te hizo puta? El vino y la fruta.

Quedémonos con ese placer y agasajo, más que suficientes, como sabor de boca de una obra que, además, contiene claves antropológicas sobre los gustos culinarios de la época en la zona de la Sierra Sur de Jaén, exportada a Roma y al mundo entero.

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